梅州客家美食全宴席

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客家菜歷來就以"肥膩鹹"為特點,有著"原汁原味,可口可心"的美譽。客家菜也一直以其原料新鮮、健康為特色,"無雞不清,無肉不鮮,無湯不香,無時不濃",是獨具風格的一套菜肴體系,也是吃貨們不可錯失的美食。

醃面、三及第湯

一年之計在於春,一日之計在於晨,沒有一份可口的早餐是不行的。走上清晨的梅州街頭,總能看見三三兩兩的一家子人,坐在路邊,其樂融融。點上一份醃面,慢慢品嘗,享受早晨清新的空氣與愜意。

在梅州人心中,湯是醃面的"黃金搭檔",尤其是梅州"三及第湯"。聽這個名字就覺得此湯和科舉有著不淺的關聯。相傳,三及第就是指殿試中的狀元、榜眼與探花,而這個湯也是由清朝狀元林召棠所獨創,果真是名副其實的三及第湯。三及第湯是由豬肝,豬肚加上瘦肉放入湯水,配上枸杞葉,鹹菜等輔料,再加上幾滴酒糟,味道鮮美至極,再加上一大碗醃面,必定讓你食指大動。

吃完早飯,可以繼續閒蕩在街上,不帶任何目的,就為了感受下不同于都市中的繁華,這是一種慢生活,慢的醉人心,慢的你有足夠的時間去細細品味生活,不必再急著追趕它的腳步。

長汀豆腐乾

《汀州府志》記載,明朝洪武年間,明太祖朱元璋派大將朱亮祖駐防汀州府時,朱亮祖常食這種豆腐乾,對此品極為讚賞。到了清代,長汀豆腐乾登上了帝王的宴桌,聲譽大增。

長汀豆腐乾以當地盛產的優質大豆為原料,以傳統方法加工成豆腐,色澤為誘人的巧克力色,不僅有"色",更有香與味,嘗一口就能發覺其中的咸甜適中,富有嚼勁,既可佐餐,又可下酒。

客家擂茶

相傳,在三國時期,劉備率兵駐紮於江南地區,時至酷暑,將士們水土不服,上吐下瀉不止。劉備四處尋醫也不奏效,有一位客家老婆婆聽聞此事,大發散心,走家串戶動員客家鄉親用"擂茶三寶"製作了大量擂茶,使劉備的將士們飲後病情大減,客家擂茶從此更是聲名遠播

中國人的茶文化可謂源遠流長,在街上隨便拉上一個人都能和你說出一大堆著名的茶"西湖龍井,安溪鐵觀音,洞庭碧螺春"等等,不過在遠離於大眾視野的嶺南古邑中,有這麼一種茶,可以吃也可以喝,一直樸實的存在於客家人的世界中。

不似一般的茶,再怎麼複雜也只是水與茶葉的簡單融合,這些與擂茶相比真是單調許多。擂茶中茶葉是必不可少的,與大米和花生一起作為主要原料,擂茶的千姿百態正是由於可以隨便搭配它的佐料,可以根據四季的變幻選擇,即可品嘗又可養身。春夏濕熱,常用新鮮艾葉、薄荷葉;秋天風燥,多選金盞菊或白菊花、金銀花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。

擂茶文化也是客家文化的一個濃縮,在擂茶席中的歡迎笑送,是客家人的熱情好客。製作擂茶的過程也似一首休閒詩,散漫有韻,體會獨到的客家人生。

釀豆腐

釀豆腐是客家人的愛,更是梅州人的情有獨鍾,在梅州人的飯桌上,總會找到它的蹤影。在新近評選出的梅州十大客家美食中,釀豆腐毫無疑問的再一次獲得梅州眾人的鍾愛,排行榜首。

新春佳節,中原群眾尚食餃子,寓"歲更交子"之意。客家人自中原南徙至粵東後,仍尚其俗。但嶺南地暖,少種小麥,缺乏麵粉,故當時處於深山腹地的客家人,要吃一頓餃子,也很不易。後來,有人想出了一個變通的辦法,把餃子的餡料填進豆腐塊裡,煮熟當作餃子,吃起來別有一番風味。這一食法很快傳遍客家地區。釀豆腐的做法比較簡單,不過卻需要縝密的心思。做釀豆腐先要準備好肉泥,拌入薑末,蔥末、香菇泥與蝦米,調以精鹽、料酒、味精、幹澱粉勻成餡。將準備好的豆腐挖出中心部分用肉餡取而代之。之後將豆腐放入油鍋煎至變色,加入些許高湯,加入醬油、白糖、味精入味,最後撒上胡椒粉與料酒,一盤色香味俱全的釀豆腐就做好了。熱氣騰騰的釀豆腐令人迫不及待的想一試它的美味,湯汁醇厚,鮮嫩滑潤,口味鮮美,不能罷口。我一直喜愛豆腐嫩滑的質感,又愛鮮肉給予味蕾的美妙享受,一道釀豆腐成全了我對於二者的期盼。

娘酒雞

客家美食中有一樣瑰寶——客家娘酒。除了飲用之外,客家娘酒的另一種用途則不大為人知,以客家娘酒為輔料的客家娘酒雞是廣東客家的經典名菜。近年來,想吃上一口味道純正的雞肉已經變成看一種奢侈的美夢,因為大多數的雞都被飼養在籠圈中,被喂著各種飼料,早已經失去了雞肉的精華,在梅州等客家地區,雞肉都是原汁原味的。

娘酒雞既有釀酒的甘甜醇美,又有雞肉本身飄蕩十裡的香氣,一口下去,唇齒留香。除此之外,飽含釀酒精華的湯汁是絕對不能忽略的,大多數的嶺南地區都有喝湯的習慣,雞湯本就美味,再融入點酒的香味,喝上一口,暖融融的,這就是幸福的味道。即使我不愛喝酒,也抵不住娘酒雞的誘惑。在客家,產婦進補必選的就是這一道客家娘酒雞,也是客家人在結婚或壽宴等喜慶活動中的一道重要宴客菜。

梅菜扣肉

即使你不知道客家,也一定知道梅菜扣肉的美名。望梅止渴的典故耳熟能詳,每當聽見梅菜扣肉的名字,都忍不住想起它彌漫滿屋的香氣,還有那扣肉滑溜醇香、肥而不膩的口感。

梅州地區盛產梅菜,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,是做梅菜扣肉最好的原料。梅菜的由來還有一個傳說,有個姓盧的娘子正在河邊洗衣,孩兒們饑腸轆轆,哇哇的哭著要吃飯,娘子不禁心酸,悽楚淚珠滾落河中。這時候有個仙女從天而降,安慰了娘子幾句,並拿出一包菜種送給她,然後抽身前行。盧娘子十分感動,忙呼:"恩人姓甚名誰?日後也好報答。"仙女笑答:"廣濟蒼生,何勞報答,姓梅是也",隨即騰雲而去。盧娘子按照梅仙女的指示,回家把菜種種下,不幾天菜種就發芽出葉,到了臘月,菜長得又大又肥,采來煮食,鮮甜嫩滑,分外可口,孩子們飽食一頓,喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物,盧夫人道,是梅仙女送的菜種,就叫"梅菜"吧。此後經親朋好友引種,很快在東江流域一帶傳開,廣為種植,惠州從此有了梅菜。

梅菜扣肉的特點是肉爛味香,入口即化,肥而不膩,吃起來鹹中略帶一點甜味。由梅菜作為輔料既可以吸出扣肉本身的油膩,又可以帶入梅菜中菜的清香,一舉兩得。東坡曾說,"寧可食無肉,不可居無竹",可是在品嘗過這一道如此味道的梅菜扣肉之後,我覺得就算是蘇軾,也不會再如此戲說了,扣肉豈是可以這麼輕易割捨的。

鹽焗雞

鹽焗雞相傳有"三法",既有三種製作方式,分別為鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不得不佩服客家人的聰慧,知道如何去尋求美味,既簡單又可口。鹽焗雞以"三黃雞"為原料,現在還有有一種新的製作方法為"鐵鍋版"鹽焗雞,製作較為簡單。準備好一隻隔夜風乾的雞,用牙籤別好頭尾,包上砂紙。在鹽裡放十幾二十粒花椒,五六顆八角,幾片薑,把鹽炒熱。在鍋底放1--2釐米的鹽,放入雞隻,再倒入其餘的鹽,好讓鹽均勻的埋住雞 ,放入烤箱正反均烤制20分鐘左右,出鍋後就可以聞見撲鼻而來的香氣。

客家娘酒

大快朵頤的時候,怎麼能沒有好酒相伴。客家娘酒絕對不會辜負你的期望,糯米的香味與酒的香氣混為一體,度數不高,也沒有任何的添加劑,是追求健康生活的首選。釀制娘酒是客家婦女的必備手藝之一,也是衡量一個婦女是否能幹的標準,為了表達對婦女辛勤的嘉獎,釀酒也被稱為娘酒。

娘酒是一種糯米酒,也具有許多的其他額外功效。許多人都害怕冬天乾燥的空氣,若在白水中添加一點客家釀酒,則有保濕潤膚的作用,也可保持體內水分,作用不亞於昂貴的護膚品。除此之外,客家娘酒還可用於製作面膜,具有面容的功效。不僅男人愛客家釀酒,也是愛美女生美容養顏的上品。客家人有一句諺語"男人和正月,女人喝坐月",是說在正月空閒的時候,男人整月都泡在酒中,開懷暢飲,不醉不休。而平時很少喝酒的女人也會在坐月子的時候喝釀酒,可以滋補身體、調劑血脈,使臉色紅潤。

發粄

粄是客家最普遍的一個小吃種類,在客家,米飯不僅僅是平時的飯食,也是製作"粄"的原料。將近百種,枚不勝舉,有珍珠粄、甜粄、味窖粄、發粄、新丁粄等等。

珍珠粄

珍珠粄原名老鼠粄,因為其形狀類似於老鼠屎而得名,如果你因為它的名字而與這一道美食失之交臂,那麼這將是你莫大的損失。就如同"叫花雞"一般,一聽名字會讓人退避三舍,可是當你體會到它的美味時,你會愛不釋口。製作珍珠粄時先將大米放在冷水中泡浸二至三小時,撈起吊幹,將米碾成粉,再用開水混搓至半熟,鍋面放一有很多小孔的粄船,把半熟粉粄搓下,漏進鍋內燙成條形,每條約一寸長,又白又亮,狀似珍珠。可炒、可煮,配上牛肉、蔥、胡椒,香甜可口,珍珠粄要數大埔西河一帶最為馳名。

客家蛋餃煲

客家蛋餃煲烹製的過程十分簡單,但在蛋餃的製作上卻頗費心思。首先得按你的個人喜好準備好肉餡,擱置在一旁備用。其次將雞蛋打到碗中攪拌均勻,一般需要7個左右雞蛋;用深鍋放入花生油加熱至6分,取小勺蛋液。在蛋液未完全凝固之前,將肉餡放置在一邊,鏟起另一邊是兩邊粘合,待兩邊都呈金黃色時就可以出鍋了。(餃製作之難在於蛋皮的的煎制,蛋皮大小、油鍋火候都是需要熟能生巧的。)接著就可以按自己的口味來做這道清新的客家蛋餃煲了。

算盤子

算盤子因其形狀類似於算盤裡的珠子而得名,珠圓玉潤,是客家人在年節是少不了的風味,既象徵著闔家團圓,有祈盼來年能像算盤一樣,精打細算,多多掙錢。

我愛客家的風味,因為客家人總是可以將一道原本單一的菜色變幻出五彩多姿的樣子,擂茶如此,算盤子也是如此。你可以根據自己的喜愛,將水換成其他菜汁,就能做出不同顏色的算盤子,而且都是純天然的綠色食物。

算盤子的製作較為簡單,準備好芋頭,微波加熱後弄成泥狀,加入太白粉與菜汁(可隨意選擇)揉成團。取出一小塊,滾圓,按扁,用用小鈕蓋在中間按壓做成盤算子,放入鍋中煮熟後撈起。用涼水浸泡以後就可以放入鍋中炒制了,剩下的就可以根據個人的喜愛DIY了。

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